Quando pensiamo a un alimento “salutare”, l’aglio raramente è il primo a venirci in mente. Eppure, questo piccolo bulbo dal profumo intenso e inconfondibile è da millenni uno degli ingredienti più potenti della natura. Amato e odiato, protagonista discreto di tantissime ricette, l’aglio è molto più di un semplice insaporitore: è un vero alleato per la salute.
Dal punto di vista botanico, l’aglio (Allium sativum) è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Liliaceae (oggi classificata nelle Amaryllidaceae), la stessa di cipolle, porri e scalogni. Si sviluppa da un bulbo composto da più spicchi (i bulbilli), che rappresentano sia la parte edibile sia l’organo di propagazione. L’aglio si coltiva da secoli in numerose varietà e ha una lunga storia che affonda le radici nell’antico Egitto, in Grecia, a Roma e nelle tradizioni ayurvediche e cinesi. Era usato non solo come alimento, ma anche come rimedio terapeutico per rafforzare il corpo, disinfettare e proteggere dalle infezioni.
Da dove viene la sua forza?
Il segreto dell’aglio risiede in un composto chiamato allicina. Ma attenzione: questa sostanza benefica non è presente nell’aglio intero. Si forma solo quando l’aglio viene tagliato, tritato o schiacciato. In quel momento, un enzima interno attiva una reazione che trasforma una molecola inattiva (allina) in allicina. Ed è proprio questa allicina a rendere l’aglio così speciale: potente antimicrobico, antinfiammatorio, antiossidante e cardioprotettivo.
Purtroppo, l’allicina è anche molto delicata. Appena viene esposta al calore, comincia a degradarsi. Questo significa che l’aglio crudo conserva molte più proprietà salutistiche rispetto a quello cotto. Ma questo non vuol dire che dobbiamo per forza mangiarlo crudo per trarne beneficio: basta qualche piccolo accorgimento.
Aglio crudo o aglio cotto?
L’aglio crudo è un concentrato di principi attivi: stimola le difese immunitarie, protegge il cuore, aiuta a mantenere sotto controllo la pressione arteriosa e ha un’efficace azione antibatterica. È perfetto a crudo, ad esempio nei pinzimoni, nelle salse o nelle bruschette (se ben tollerato).
Cotto, invece, perde parte dell’allicina, ma guadagna in digeribilità. Restano comunque attivi altri composti solforati più stabili, e alcune proprietà antiossidanti sono ancora presenti. In più, l’aglio cotto arricchisce moltissimi piatti con il suo aroma inconfondibile, rendendolo un alleato gustoso e versatile anche per chi ha uno stomaco delicato.
Come sfruttarlo al meglio
Il trucco per non perdere i suoi benefici è semplice: dopo averlo tritato, lascia riposare l’aglio per almeno 10 minuti prima di cuocerlo. Questo tempo permette all’enzima allinasi di fare il suo lavoro, producendo l’allicina che poi resiste un po’ meglio anche al calore. In alternativa, puoi aggiungerlo a fine cottura, oppure mescolarlo a olio crudo per arricchire un piatto caldo appena impiattato.
Un’altra opzione interessante è l’aglio nero fermentato. È più dolce, digeribile e ha comunque un buon profilo antiossidante. Perfetto per chi non tollera l’aglio fresco, ma non vuole rinunciare ai suoi effetti positivi.
La chimica nascosta dell’aglio: un laboratorio naturale di composti solforati
L'aglio è un vero e proprio laboratorio chimico naturale. Quando viene tagliato o schiacciato, si innesca una reazione che porta alla formazione di composti solforati bioattivi.
Dall'alliina all'allicina
Nel bulbo integro dell'aglio è presente l'alliina, un amminoacido solforato inodore. Quando l’aglio viene danneggiato, l’enzima allinasi converte l’alliina in allicina, un composto estremamente reattivo e responsabile del tipico odore dell’aglio fresco.
I metaboliti dell’allicina
L’allicina è instabile e si trasforma in composti più stabili ma ugualmente benefici:
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Disolfuro di diallile (DADS) – Attività antitumorale e protettiva per il fegato.
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Trisolfuro di diallile (DATS) – Cardioprotettivo, antinfiammatorio.
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Ajoene – Azione antitrombotica e anticancerogena.
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Vinilditiine – Composti con effetto antiossidante.
Questi metaboliti sono la chiave dell’efficacia dell’aglio nella prevenzione di malattie cardiovascolari, nella protezione cellulare e nella modulazione del sistema immunitario.
Acidi solfenici: gli antiossidanti immediati
Durante la formazione dell’allicina si formano anche acidi solfenici, tra i più rapidi neutralizzatori di radicali liberi. Anche se sono instabili e difficili da isolare, hanno un’importante funzione protettiva a livello cellulare.
E la parte verde che spunta?
Ti sarà capitato di trovare uno spicchio con un germoglio verde al centro. È segno che l’aglio sta iniziando a germogliare. Non è tossico, ma può risultare più amaro. Se il sapore è importante per te, puoi semplicemente rimuovere il germoglio prima dell’uso. Alcuni studi suggeriscono che proprio i germogli possano contenere una concentrazione più alta di antiossidanti, quindi nulla vieta di consumarli, a patto che siano freschi.
Come si riproduce l’aglio?
L’aglio si riproduce per via vegetativa: ogni nuovo bulbo nasce da uno spicchio piantato nel terreno. Non si semina come altre piante, ma si propaga tramite bulbilli, che sono cloni della pianta madre. Questo metodo garantisce uniformità e mantiene inalterate le proprietà organolettiche e terapeutiche.
Aglio e gemmoterapia
In gemmoterapia si utilizza una forma particolare di aglio: Allium sativum MG, ottenuta dai giovani tessuti vegetali (germogli). Il macerato glicerico dell’aglio è utile in caso di:
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Ipertensione lieve
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Colesterolo elevato
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Disturbi circolatori
È una forma più delicata rispetto all’aglio fresco e ben tollerata anche in trattamenti prolungati.
Un gesto semplice, un grande beneficio
Aggiungere aglio alla propria alimentazione è un gesto antico, semplice e naturale per prendersi cura della propria salute. Non servono integratori, dosi esagerate o rimedi estremi: basta uno spicchio al giorno, integrato con gusto e intelligenza nella cucina quotidiana.
Non è necessario sopportare l’alito pesante per apprezzarne i benefici: basta sapere come usarlo. Trita, aspetta, cuoci poco. E lascia che sia il tuo piatto – e il tuo corpo – a ringraziarti.
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