Negli ultimi anni si è parlato sempre più spesso di acrilamide, una sostanza che si forma in alcuni cibi durante la cottura. Ma che cos’è esattamente, perché preoccupa gli esperti, e cosa possiamo fare in modo concreto per limitarne la presenza nella nostra alimentazione?
Cos’è l’acrilamide?
L’acrilamide è un composto chimico che si forma naturalmente in alimenti ricchi di amido quando vengono cotti a temperature elevate, specialmente durante la frittura, la cottura al forno e la grigliatura. Non viene aggiunta ai cibi: è un sottoprodotto della reazione di Maillard, responsabile della doratura e del sapore tipico di molti alimenti cotti.
Questa sostanza è stata individuata per la prima volta negli alimenti nel 2002 da ricercatori svedesi (Tareke et al., 2002) e da allora ha attirato l’attenzione delle autorità sanitarie di tutto il mondo.
Dove si trova l’acrilamide?
L’acrilamide si forma soprattutto nei seguenti alimenti:
• Patatine fritte, crocchette, chips
• Pane tostato, biscotti, fette biscottate, grissini
• Prodotti da forno industriali (biscotti, cracker, torte)
• Caffè tostato
• Cereali da colazione
La quantità prodotta varia in base a tempo e temperatura di cottura, ma anche in funzione della ricetta e del contenuto di zuccheri riducenti e aminoacidi, in particolare l’asparagina.
Perché l’acrilamide è considerata un rischio per la salute?
L’acrilamide è stata classificata come “probabile cancerogeno per l’uomo” (classe 2A) dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC, 1994). Gli studi condotti su animali (EFSA, 2015) hanno mostrato che un’esposizione elevata e prolungata può essere associata a un aumento del rischio di tumori.
Anche se i dati sugli esseri umani non sono ancora conclusivi, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) sottolinea che l’esposizione alimentare all’acrilamide potrebbe aumentare il rischio di sviluppare tumori, e raccomanda di mantenerla il più bassa possibile.
Cosa dice la normativa?
Dal 2018 è in vigore il Regolamento UE 2017/2158, che stabilisce misure per la riduzione dell’acrilamide negli alimenti. I produttori, in particolare nel settore industriale e della ristorazione, sono tenuti ad adottare buone pratiche per controllare i livelli di questa sostanza nei loro prodotti.
Come ridurre l’esposizione all’acrilamide a casa
Sebbene l’acrilamide non possa essere eliminata del tutto, si possono adottare alcuni accorgimenti semplici ma efficaci:
1. Evita cotture eccessive: cuoci patate e pane fino a doratura leggera, evitando che diventino marroni scuro o bruciacchiati.
2. Non conservare le patate in frigo: il freddo aumenta gli zuccheri, e quindi la formazione di acrilamide in cottura. Meglio conservarle in un luogo fresco e asciutto.
3. Preferisci bollitura o cottura a vapore: queste tecniche non generano acrilamide.
4. Tosta il pane leggermente: più è scuro, più contiene acrilamide.
5. Limita snack e prodotti industriali croccanti: non vanno eliminati del tutto ma sicuramente consumati con moderazione.
Conclusioni
L’acrilamide è una sostanza naturale che si forma durante la cottura ad alte temperature e può rappresentare un rischio potenziale per la salute a lungo termine. Non serve farsi prendere dal panico, ma essere consapevoli e informati aiuta a fare scelte alimentari più sane.
Con piccoli gesti quotidiani possiamo ridurre la nostra esposizione, continuando a godere dei piaceri della buona tavola in modo più sicuro.
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